Trender innen matvitenskap og teknologi: helsefordeler og industrielle anvendelser av Stevia
Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), en flerårig busk i Compositae-familien, dyrkes i mange regioner over hele verden. Den er kjent for sin sødme, som skyldes tilstedeværelsen av steviolglykosider, som har 100–300 ganger sødmen til sukrose. Det har blitt brukt som søtningsmiddel og sukkererstatning i mat- og legemiddelindustrien. På grunn av sin rike ernæringsmessige og fytokjemiske profil gir stevia også gunstige effekter mot en rekke helseproblemer. Denne gjennomgangen skal presentere en omfattende og oppdatert oversikt over helsefordelene, fytokjemisk sammensetning, og å fremheve mulige sikkerhetsaspekter ved stevia. Potensialet Industrielle anvendelser av stevia som mat og matingrediens, som sukroseerstatning, og som gjødsel og dyrefôr har også blitt gjennomgått.
Stevia er en søt og næringsrik plante som har blitt kommersielt dyrket i mange land. Det har blitt brukt i mat, drikke og medisin, og likevel forblir fordelene og bruken kontroversiell på grunn av motstridende studier. I tillegg til bruken i mat- og legemiddelindustrien har studier vist lovende helsefordeler med stevia mot diabetes, fedme, høyt blodtrykk, kreft, karies, oksidativt stress og som antimikrobielt middel.
Referanse
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: en oppdatert gjennomgang av helsefordelene, industrielle anvendelser og sikkerhet, trender innen matvitenskap og teknologi: helsefordeler og industrielle anvendelser av Stevia
1. Helsefordeler med stevia
| Fordeler | Mekanisme | Støttelitteratur |
|
Effekt på fedme |
1. en reduksjon i det totale kaloriinntaket, og dermed en reduksjon i kroppsvekt. |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia, naturens kalorifrie bærekraftige søtningsmiddel: En ny aktør i Kampen mot fedme. Ernæring i dag 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Antidiabetisk egenskap ved vannekstrakt av Stevia rebaudiana Bertoni etterlater seg i streptozotocin-indusert diabetes hos albinorotter. BMC komplementær og alternativ medisin. |
|
Effekt på diabetes mellitus |
Stevia-bladpulveret og dets polyfenolekstrakt forsterker |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Antioksidanter, antidiabetika og Nyrebeskyttende egenskaper hos Stevia rebaudiana. Journal of Diabetes og dets komplikasjoner. |
|
Effekt på hypertensjon |
Mekanismen bak den hypotensive effekten av disse steviaproduktene er blokkering av tilførselen av kalsiumioner til vaskulære glatte muskelceller | Melis, M. S. (1992). Steviosideffekt på nyrefunksjonen hos normale og hypertensive rotter. Journal of Ethnopharmacology, 36(3), 213–217. |
|
Effekt på karies |
Steviablad viste beskyttende virkninger mot bakterier som forårsaker tannkaries (sukrose viste en statistisk signifikant reduksjon i pH-verdien sammenlignet med Stevia-ekstrakt) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). En in vitro og in vivo-sammenligning av effekten av Stevia rebaudiana-ekstrakter på ulike kariesrelaterte Variabler: En randomisert kontrollert pilotstudie. Caries-forskning, |
2. Industrielle anvendelser av stevia
Det er en økende interesse i matindustrien for å erstatte sukrose i matvarer, drikkevarer og andre forbruksvarer på grunn av dens folkehelsebekymringer. Det er imidlertid en vanskelig oppgave å redusere sukrose fra matvarer fordi den har en unik sødmeprofil som er vanskelig å erstatte, og den er avgjørende for tekstur, struktur, smak og konservering av matvarer. Derfor står matprodusenter overfor en stor utfordring med å redusere sukrose i matprodukter uten å påvirke sanseinneopplevelsen.2.1 Bruk som sukroseerstatning i bakeriprodukter
Sukrose er en hovedingrediens i bakeriprodukter, men forskere har vurdert å erstatte det med stevia. I muffins påvirket ikke det tekstur eller glykemisk indeks å erstatte 50 % av sukrose med stevia, men å erstatte 100 % ga en fastere tekstur og redusert aksept. Stevias ettersmak er et problem. Å bruke 50 % stevia med kakao og vanilje i muffins bevarer kvaliteten. Havrekjeks med 25 % og 50 % sukrose erstattet av stevia ble godt mottatt i sensoriske tester. Disse studiene antyder at en delvis erstatning av sukrose med stevia, kombinert med smakstilsetninger, kan opprettholde kvaliteten på bakverk, mens fullstendig erstatning kan påvirke tekstur og smak.2.2 Bruk som sukroseerstatning i meieriprodukter
Stevia kan erstatte sukrose i melk og melkeprodukter. Studier viser at søtning med stevia reduserer sukroseinnholdet samtidig som forbrukerens aksept i sjokolademelk, jordbæryoghurt og kulfi opprettholdes. Søtede meieriprodukter laget med stevia som sukroseerstatning har også akseptable sensoriske egenskaper når de måles med sensorisk evalueringstest. Å bruke en kombinasjon av stevia og sukralose eller 50 % stevia og 50 % sukrose gir også høy sensorisk aksept.2.3 Bruk som sukroseerstatning i drikkevarer
Stevia har vist potensial som erstatning for sukrose i ulike drikker. Studier har vist at stevia kan erstatte sukrose i fruktdrikker, som eple-kirsebær- og ferskenjuice, uten å påvirke sensoriske opplevelser eller etterinntaksfølelser. I noen tilfeller førte kombinasjonen av stevia med sukrose til redusert kaloriinnhold uten å gå på bekostning av sensoriske aspekter. Men pasjonsfruktjuice søtet med stevia hadde problemer med bitter ettersmak og lavere aksept. Ulike strategier, som å tilsette limesmak, har blitt brukt for å maskere ettersmaken av stevia. I tillegg, i produksjonen av sukkerfri mangonektar, ga stevia kombinert med inulin ønskede resultater uten å påvirke smak og fysiske egenskaper.Stevia er en søt og næringsrik plante som har blitt kommersielt dyrket i mange land. Det har blitt brukt i mat, drikke og medisin, og likevel forblir fordelene og bruken kontroversiell på grunn av motstridende studier. I tillegg til bruken i mat- og legemiddelindustrien har studier vist lovende helsefordeler med stevia mot diabetes, fedme, høyt blodtrykk, kreft, karies, oksidativt stress og som antimikrobielt middel.
Referanse
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: en oppdatert gjennomgang av helsefordelene, industrielle anvendelser og sikkerhet, trender innen matvitenskap og teknologi: helsefordeler og industrielle anvendelser av Stevia
